当天气暖和到烧烤岗哨的时候，我就会做烤肋排辣椒。秋天，蔬菜丰收，催生了一种无肉辣椒。在年初的冬天，这种以鸡肉和冬南瓜为基础的瘦版本，有助于我们坚持更健康的决心。

　　红的、绿的、新鲜的、干的或粉末状的智利提供了主要的风味成分。至于长时间慢煮的辣椒，我选择了深红色、味道浓郁的鳀鱼干豆荚和鲜亮的瓜希略辣椒。至于绿色版本，我用的是烤热甜的新鲜绿辣椒。用干辣椒粉、调味料和盐制成的辣椒粉可以快速煮红锅。

　　选择辣椒粉时要仔细阅读标签，避免使用含有防腐剂、味精和人造香料的辣椒粉。如果可能的话，我会寻找当地的混合辣椒粉。如果你的口味是辣的，可以从下面菜谱中添加的少量调料开始。你总能给东西加点料，但很难让一锅辣椒味淡下来。如果你失去了香料的味道，那就多放些豆子罐头来弥补。

　　就像购买任何蛋白质一样，买最好的。我寻找负责任饲养的鸡——没有抗生素，条件适合生活质量。以这种方式饲养鸡肉意味着肉类柜台上的成本更高。我认为这是值得的——为了味道，为了地球，也为了用我的购买做一个声明。

　　对于碎鸡肉，你可以在食品加工机里用去骨、去皮的鸡胸肉和鸡腿肉自己做。我喜欢50/50的比例，瘦与水分和风味。将切成块的肉部分冷冻，这样更容易在食品加工机中研磨。

　　如果购买现成的鸡肉，选择加工最少、脂肪至少8%的版本。将所有绞碎的肉完全冷却到烹饪的时候。火鸡绞肉或牛肉绞肉，或者两者的组合，也适用于这个食谱。

　　冷冻丁或冷藏丁新鲜冬南瓜使烹饪速度快。如果用的是新鲜的白胡桃，在球状的一端切成两半。剥掉长颈部分，切成3/4英寸厚的薄片，然后切成3/4英寸厚的方块。对于球茎部分，把它切成两半，挖出种子，去皮。切成3/4英寸的片，然后切成3/4英寸的片。

　　根据需要定制辣椒:在调味前加入切好的完全煮熟的鸡肉香肠或安道耶香肠。用黑豆代替白豆。把一半的胡桃换成小花椰菜小花。切成丁的青椒可以和番茄一起加入，增加辣味、提味和上色。

　　剩下的辣椒可以在冰箱里保存好几天。或者将其冷冻在小容器中，最多可保存几个月。

　　墨西哥鸡，冬南瓜和白豆辣椒

　　可做6份

　　3汤匙植物油

　　1个大甜洋葱，切碎

　　3瓣蒜，切碎

　　1磅鸡肉(或火鸡肉)

　　3到4汤匙温和的辣椒粉，调味

　　2到3茶匙罐装墨西哥辣椒泥或1/2到1茶匙墨西哥辣椒粉

　　半茶匙孜然粉

　　4杯(16盎司)3/4英寸的新鲜冬南瓜丁或解冻冷冻

　　一罐(14.5盎司)火烤番茄丁

　　一罐(15.5盎司)cannellini或小白豆，不排水

　　3到4汤匙番茄酱

　　适量盐

　　配菜:

　　切碎的新鲜香菜和大葱

　　玉米玉米片

　　碎奶酪

　　原味酸奶或酸奶油

　　1. 在大的5夸脱平底锅或荷兰烤箱中火加热油。加入洋葱炒至金黄色，大约10分钟。加入大蒜炒1分钟。加入鸡肉搅拌。烹饪和搅拌，打碎任何块状，直到鸡肉不再是粉红色，大约10分钟。

　　2. 加入辣椒粉、墨西哥辣椒和孜然;煮并搅拌2分钟。加入冬南瓜，西红柿，不排水的豆子和番茄酱。把火调小。慢炖，盖上盖子，经常搅拌，直到冬南瓜用叉子刺穿时变软，大约需要20分钟。

　　3.用盐调味;热透。趁热装在深碗里，配上配菜。

　　(珍妮·玛丽·布朗森是詹姆斯·比尔德奖的作者，她的最新烹饪书《在家吃饭》获得了IACP烹饪奖。JeanMarie是家庭烹饪、墨西哥烹饪和特色食品方面的厨师和权威，是Frontera Foods的创始合伙人之一。她与厨师里克·贝勒斯(Rick Bayless)合著了三本烹饪书，其中包括《墨西哥:一次一盘》(Mexico: One Plate at a Time)。四十多年来，JeanMarie一直喜欢开发食谱，并撰写有关美食、旅行和餐饮的文章。)