酒吧类面临着来自其他小吃的竞争，因为就餐的场合多达一天六次。英敏特表示，利用随身携带的零食的吸引力，应该可以让酒吧这一类别抵御来自饼干、糖果和传统零食的盛行逆风甚至从移动餐替代食品。突出它们的营养吸引力——这仍然是吸引这一多样化酒吧领域核心消费者的主要因素——将为争夺胃的份额提供一个额外的差异化临界点。

　　从运营上看，这种趋势已促使品牌企业及其合作制造伙伴——以及孵化器的创新极限测试类依靠专业的冷弯、烤条生产。

　　在生产之前，必须仔细考虑食品安全问题。由于在烘烤过程中没有杀菌步骤，冷成型产品通常使用预煮的成分，这些成分与干混料混合，以添加维生素、营养物质和质地。加工这种蛋白质还提供了其他产品属性。

　　“例如，在很多情况下，蛋白质被加工或转化，以提供更柔软的质地，掩盖自然风味，”重点客户经理凯文·诺特(Kevin Knott)指出，弗兰兹·哈斯(Franz Haas)是布勒集团的一员。

　　在其他情况下，营养成分和视觉吸引力的酒吧是他们在市场上成功的关键。

　　“制造糖果和制作冰棒的主要区别在于，冰棒通常都是裹着的覆盖成型件-冷成型的巧克力棒更有营养，成品巧克力棒需要有完美的外观。”布勒销售客户经理塞巴斯蒂安克莱门斯(Sebastian Clemens)说。“表面需要尺寸控制和完美的形状。”

　　虽然烘烤生产线需要烤炉，但冷成型棒材可能需要大量的冷却通道和其他系统来适当地设置和冷却棒材，特别是在穿好衣服之后，以及棒材进入包装部门之前，其速度通常为每分钟几百根。

　　他说，“给产品裹上一层保护层会掩盖很多罪恶。”诺特指出。“如果你的产品表面涂了一层漂亮的涂层，你就不用担心酒吧里的情况了。消费者看到的只是被覆盖的表面，而不是挤压后的棒状表面。”

　　从烘焙的角度来看，饼干和棒材制造有很多相似之处。

　　“两者都涉及分配一种产品，该产品保留了生产商希望保持的特性具有良好的产品特性，重量控制和减少劳动，”Reiser负责业务发展的副总裁约翰?麦克艾萨克(John McIsaac)表示。“从产品开发的角度来看，饼干和巧克力生产商是我们所认识的最有创造力的人。”

　　在烘烤过程中，许多制造商喜欢保持棒材的硬度。更自然,“;naked”或未加工的。

　　“通常情况下，你烤巧克力的时候不会想挑选任何颜色，尤其是那种颜色不像你看到的那种带有金色烤面包颜色的饼干，”Knott先生说。“挤压的能量棒不是这样的。”

　　此外，与其他烘焙食品相比，巧克力棒的配方和制作过程往往会带来截然不同的口感。

　　“能量棒比饼干更难吃，”Knott先生指出。

　　这很难做到。

　　“混合技术是不同的，”他说。“它更像是一种混合物，而不是你从饼干中得到的那批配料的实际混合。”

　　同样，用于棒材的挤出机的马达也需要调高，以便进行适当的加工。

　　“我们必须升级一侧的驱动器和变速箱-整个挤压机对蛋白质或能量棒的作用要比饼干强得多。”Knott先生说。“它需要是实质性的，因为面团更难以挤出。”

　　因为棒状物中含有糖蜜、糖浆和其他粘性粘合剂，这种“混合”粘稠的面团需要比做曲奇糊更大的扭矩和能量。通常一个1000磅容量的搅拌机可以生产600磅的批次，因为批次的质地很粘。

　　雷丁烘焙系统(RBS)饼干、饼干和宠物食品销售主管萨姆?帕洛蒂尼(Sam Pallottini)表示，几十年来，Wirecut机器一直被用于为饼干和糖果市场开发产品，最近，它们已扩展到营养、蛋白质和早餐棒领域。

　　他指出，RBS新的伺服驱动wirecut模型提供了先进的“游戏改变”技术，但操作却相当简单。它配有一对锯齿状的进给辊，可以轻轻地将面糊推过填充物块，然后模具成型。这种新的线框设计使制造商能够选择一个最适合形成他们的产品的头部。

　　帕洛蒂尼补充说，这台机器还配备了一个用于挤压软条和饼干的标准头。它由250或312毫米直径的进给辊，填料块和125或165毫米宽的模具板，根据产品的特点。

　　“这个头部可以与专门设计的共挤装置互换，以运行两个面团曲奇、无花果棒、早餐棒和双色曲奇。”他说。

　　对于一些高蛋白产品或硬面团，RBS提供了重型头部设计。

　　“这款车配有更大的进给辊、更坚固的模具支撑导轨和更大的齿轮马达，”Pallottini先生解释说。“所有的磁头都可以互换，使客户能够通过一台机器运行多种产品，因此，使生产线非常灵活。”

　　麦克艾萨克说，棒材制造意味着在不破坏零件的前提下处理坚硬的产品。

　　“当我们轻轻地处理产品时，我们的小型和大型输出机器都有能力处理最硬的面团和混合物，”他说。“我们的工程师根据速度、精度和干净的切割来定制切割系统。我们使用光滑的塑料和抛光不锈钢。通常，我们不需要或使用涂层，而是使用与产品相适应的材料，以避免粘接。”

　　保持夹杂物和颗粒物的完整性，不仅保证了产品质量，也保证了制造的灵活性。

　　“因为联合制造商总是在他们选择的设备中寻找尽可能多的通用性，所以我们得到的要求最多的是一种能够保持颗粒物完整性的机器，”Rheon美国国家销售总监John Giacoio说。“这并不总是像听起来那么容易。”

　　他补充说，具体来说，生产的复杂性与最终产品中颗粒物的数量以及那些额外的材料直接相关，比如面霜，它们可以作为润滑剂，使颗粒物在机器中流动，对机器造成的损害最小。

　　他说:“我们的联合挤出机以处理颗粒物的温和程度而闻名，这是有帮助的。”Giacoio 说。

　　许多合作制造商也在寻找在一个酒吧运行不同层次的能力。

　　“Rheon共挤机不仅可以提供双重纹理的产品，而且我们可以在同一产品中提供多达四种不同的材料，”他观察到。“这将通用性提升到了一个全新的水平。”

　　Rheon的联合挤出机依赖于一个叫做iris的切割部分，它的工作原理就像照相机镜头上的六块快门。

　　“当它闭合时，它会切割、包裹和密封我们的挤压物，”Giacoio先生说。“内层是完全密封的。”

　　Giacoio先生将这些系统称为“连续共挤机”因为快门的设计是动态剪切材料的。

　　“我们的百叶窗还能毫无问题地切割非常粘稠的材料，”他说。

　　将两种或两种以上的产品流组合在一起，无论是分层的还是覆盖的，都是一个可以解决的挑战。

　　“我们可以通过快速的转变，以高速实现这一点，”他说。McIsaac说。“这只能通过通用的泵送系统和定制的附件来实现，这是Reiser和Vemag的两个优势。”

　　随着多层共挤或同心圆在市场上越来越受欢迎，布勒依赖于处理粘度范围广泛的材料的系统来创建双层或三层棒。然而，制造商应再次密切监测所有填充物和配料的粘度，以尽量减少生产问题。

　　“当你进行共挤时，粘度的差异会成为一个更大的问题，因为你有两种具有不同水活性的不同材料，”Knott先生说。“他们并不总是在一起玩得很好。为了使其工作，我们使用多个挤压头伺服控制。一种流速与另一种流速不同。”

　　他补充说，在包装之前，许多棒材生产商依靠超声波切割来生产粘性或粘稠的共挤产品。

　　“这样你的伤口就干净多了。”Knott 先生说。

　　由于这一类别面临着不利因素和市场的变化，酒吧生产商应该寻找新的产品来满足消费者的需求。根据Mintel的报告，功能需求。这也意味着在运营层面进行调整。

　　“一条生产线应该为今天和明天的产品而设计，”McIsaac 先生说。

　　这就是这一类别如何将逆风转为顺风，并将标杆移动到下一个水平与健康和零食的产品，在未来几年。

　　本文节选自《中国日报》2019年7月号烘烤,零食。要阅读bar技术的全部特性，请单击这里。