作为食品材料工程建模的特聘教授，Ruud van der Sman通过了解食品的微观结构，探索如何使食品更健康、更可持续。在两次推迟之后，他于12月13日星期五发表了就职演说。在书中，他强调了食品科学中基于物理的方法的附加价值。“它的复杂性可能会吓跑一些食品科学家，但我觉得它很迷人。”

　　大胆地去美食家从未去过的地方——这是Ruud van der Sman（食品加工工程主席小组）就职演讲的题目。在向《星际迷航》致敬时，他指的是探索食品科学和物理学之间相对未知领域的冒险。凭借物理学背景，范德斯曼将食品科学视为一座“金矿”，充满了悬而未决的问题。虽然食物看起来很简单，但在微观尺度上，它的结构是由物理和化学决定的。这些结构决定了味道和口感。研究人员通过实验记录了这些微观结构，之后范德斯曼用计算机计算来揭示这些微观结构是如何形成的。

　　范德斯曼的任务之一是通过降低食物的含糖量来使食物更健康。然而，糖不仅会影响味道，还会影响质地和口感。“传统上，食品科学家一种一种地替换原料，然后分析它们对最终产品的影响，”他解释说。范德斯曼选择了一种更系统的方法，从分子水平上研究食物。在这个尺度下，糖与水分子形成氢键。“氢键越多，食物就越粘稠，”范德斯曼解释说。甜味剂与水分子形成类似的化学键，但程度不同。范德斯曼说：“通过计算我们需要多少甜味剂来匹配氢键的数量，我们可以复制传统烘焙产品的质地。”

　　糖也使烘焙食品变软。使用适量的糖和水可以使蛋糕口感柔软，或者使饼干嘎吱作响。烘焙的艺术就是在其中找到平衡点。用甜味剂代替糖会破坏这种微妙的平衡。解决方案?混合不同大小的糖替代品来模拟糖的平均“行为”。它的工作原理。一个测试小组得到了含糖量较低的饼干和蛋糕，这些饼干和蛋糕的制作比例是范德斯曼和他的团队计算出来的。根据口感和质地，测试对象无法将这些低糖版本与传统糕点区分开来。因此，物理学可以在不影响感官体验的情况下设计出更健康的产品。

　　范德斯曼的研究不仅仅是创造更健康的烘焙食品。他的方法也有助于可持续发展。他说：“通过将基于物理的模拟与来自食品科学的大量数据相结合，我们将物理的力量与效率结合起来。”例如，它可以计算鳄梨等水果的成熟度和质量，从而减少食物浪费。他的团队还研究了肉中的分子力量，以了解多汁性。范德斯曼说：“我们可以利用这些知识为肉类替代品提供类似的多汁性。”

　　作为食品加工物理学的先驱，Van der Sman旨在弥合营养领域理论与实践之间的差距。“我的目标是将基础知识从学术界转移到工业界，并激励物理学家为食品科学做出贡献。”这位特聘教授想要促进各学科之间的合作。“通过共同努力，我们可以真正改变最终出现在消费者盘子上的东西。”

　　Ruud van der Sman在代尔夫特理工大学学习应用物理学，并在乌得勒支应用科学大学担任讲师。1999年，他获得了ATO-DLO（现为WFBR， Wageningen University & Research的一部分）的博士学位，研究包装玫瑰和土豆的热量和质量传递。之后，他一边在瓦赫宁根大学（Wageningen University）担任食品加工工程助理教授，一边在WFBR做研究。在这里，他对食品加工中的复杂流体流动进行了介观模拟，例如悬浮液的乳化和过滤。此外，他还发展了可食用软物质物理学方面的专业知识。作为WFBR的高级研究员，Van der Sman运用他在软食用物质物理学方面的专业知识，与工业界合作，为健康、可持续的食品开发切实可行的解决方案。2019年被聘为食品材料工程建模特聘教授。在与大流行有关的延误之后，他于2024年12月13日举行了就职演讲。